一这件事的讲究

大铁壶坐在果木炉上，蟹眼、鱼眼、连珠三沸分得清楚，绿茶只等二沸。局里烧水不靠温度计，靠眼睛和耳朵——泡翻成什么模样，壶里响成什么动静，老伙计心里都有一杆秤。

泉水金贵，烧老了就糟践。嫩芽绿茶禁不起滚水烫，蟹眼一到就得盯紧；老白茶和祁红反过来，非得连珠大沸才煮得出甜。一沸有一沸的用处，错一档，汤就不是那个汤。

所以局里烧水是专人专岗，壶不离人。客人听见铁壶响，就知道下一盏茶快到了。

二具体怎么做

三什么时辰最合适

照取水时刻表，辰时 09:00 开门，水澄好烧开，头道茶就在这时候出壶——想看三沸怎么分，赶早局最清楚，炉子刚上来，壶从蟹眼一路翻到连珠，一样不落。

午时 12:30 二挑水进门，炉上再烧一轮，那是给下午绿茶预备的二沸水。亥时 22:30 落窗，铁壶水烧干最后一壶，烧沸这件事才算收工。

四配哪款茶

叶片厚的日照绿等二沸鱼眼水下，栗香立得住——烧沸这档事，头一个就是为它把关的。价目为内容。